Калькуляции — салаты, супы, голубцы, драники, солянки часть 3

Голубцы готовят, как описано в рец. № 1.171, а не обжаривая, складывают в сотейник, добавляют кипяток и предполагают. Готовые голубцы заливают соусом сметанным с томатом и тушат 10 — 15 мин в духовом шкафу. Фарш: вареную фасоль протирают, смешивают с протертым творогом, заправляют пассерованным луком и морковью, добавляют соль и перемешивают. Подают голубцы вместе с соусом по 2 шт. на порцию. 1 — .г В числителе указана масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты. Масса вареной фасоли. 88





1.173. ГОЛУБЦЫ 3 грибами БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 190 152/140
Для фарша:
Крупы рисовые 16 16/45
или крупы жемчужные 15 15/45
Грибы белые свежие 53 40/20
или грибы белые сушеные 10 10/20
Лук репчатый ЗО 25
Петрушка (зелень) 3 2
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса пассеруемого лука  — 20
Масса фарша  — 80
Масса полуфабриката  — 220
Соус № 1.375  — 75
Выход  — 275

Голубцы готовят, как описано в рец. № 1.171, а не обжаривая, складывают в сотейник, добавляют кипяток и предполагают. Затем голубцы заливают соусом сметанным и тушат 10 — 15 мин в духовом шкафу. Фарш: рисовые или жемчужные крупы варят до полуготовности, добавляют нарезанные грибы (рец. № 1.21), обжаренные с луком, соль, перец, зелень и перемешивают. Подают голубцы вместе с соусом по 2 шт. на порцию.





1,174. Перец, фаршированный
ПО-ДОМАШНЕМУ
Перец сладкий 93 70
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая 35 38/25
Морковь 55 44 / 30
Лук репчатый 24 20/10
томатное пюре 10 10
Масло 15 15
Мука пшеничная 2 2
Уксус 3% — й 10 10
Сахар 2 2
Масса фарша  — 80
Масса полуфабриката  — 150
Соус № И.370  — 75
Выход  — 200

Сладкий перец перебирают, промывают , подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 — 2 мин, затем откидывают на дуршлаг. Подготовленный перец заполняют фаршем, предполагают с незначительным количеством воды до готовности, затем заливают томатным соусом и тушат 10 — 15 мин. В числителе указана масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
Каталог оптических прицелов для пневматики на armouries.in.ua https://armouries.in.ua/catalog/opticheskie-pritsely/ — отличные цены!





1.180. МАССА для драников
Картофель 1240 930
Мука пшеничная 43 43
Яйца / 10 шт. 36
Выход  — 1000

Сырой очищенный картофель натирают на терке с мелкими отверстиями. В полученную массу добавляют муку, яйца, соль и хорошо перемешивают.





1.181. Деруны, ФАРШИРОВАННЫЕ
грибами
Масса для драников № 1.180  — 115
Фарш:
Грибы белые сушеные 3 3/6
лук репчатый 21 18/92
Маргарин 2 2
Масса фарша  — 15
Масса полуфабриката  — 125
Масло 7 7
Масса жареных дерунов  — 100
Соус грибной № 1.377  — 50
Выход  — 150

Массу для дерунов готовят по рец. № 1.180, выкладывают ложкой кружками на разогретую чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, на середину каждого кладут фарш, который сверху накрывают дерунною массой, обжаривают с двух сторон и доводят до г
отовности в духовом шкафу.