Разборка рыбы на кусочки-булыжники, на филе и для использования целой

" Разборка рыбы на кусочки — круглякы на филе и для использования целой " ПЛАН

  1. Обработка рыбы для использования целой
  2. Разборка рыбы на порционные кусочки-булыжники
  3. Разборка рыбы на филе
  4. Литература
  5. Обработка рыбы для использования целой . Целой используют мелкую рыбу массой 75 — 200 г (салаку, корюшку, свежие сельди), а также рыбу, предназначенную для банкетных блюд (судака, лососевых). Процесс обработки рыбы (кроме окуневых) состоит из следующих операций — размораживания мороженой рыбы, обчищання чешуи, удаления плавников, жабр, глаз, внутренностей (через разрез на брюшке), промывание.

Рис. 1. Технологическая схема обработки рыбы для использования целой Размораживают мелкую рыбу в воде. Чешую очищают вручную скребками или средним ножом поварской тройки, или с помощью механического устройства РО-1 в направлении от хвоста к голове, сначала по бокам, а затем с брюшка. Очищать чешую надо аккуратно, чтобы не повредить кожу. Рис.2. Плавники удаляют, начиная с спинного. Для этого рыбу кладут на бок спинкой вправо (хвостом от себя), средним ножом поварской тройки подрезают мякоть с одной стороны пловца по всей его длине, а затем — с другой, переложив рыбу хвостом к себе. Подрезанный плавник прижимают к доске ножом, левой рукой отводят рыбу в сторону, держа ее за хвост, при этом плавник легко удаляется. Аналогично удаляют анальный плавник, остальные плавников отрезают или отрубают.
Apartments In Pittsburgh
Из головы удаляют жабры, подрезав с обеих сторон под жаберными крышками, и глаза. Потрошат рыбу через разрез в брюшке. Для этого ее кладут на бок хвостом к себе и осторожно разрезают брюшко от головы до анального отверстия так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горький вкус. С разрезанного брюшка ножом удаляют внутренности и зачищают внутреннюю полость от пленок и сгустков крови. Участки мякоти, на которые просочилась желчь, удаляют. Рис.3. Рис.4. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают проточной холодной водой и обсушивают. Для этого Ее помещают в контейнеры с решетчатым дном. До тепловой обработки рыбу хранят в холодильнике. Количество отходов при обработке тушки с головой составляет 20%, а тушки без головы — 35%. Используют рыбу целой тушкой для варки и жарки. Разборка рыбы на порционные кусочки-булыжники . Используют рыбу средних размеров массой до 1,5 кг. Процесс обработки состоит из размораживания рыбы, обчищання чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие после отсечения головы), промывание, нарезание. рис.5. Рыбу размораживают, очищают от чешуи и удаляют плавники, как описано выше. Средним ножом поварской тройки делают глубокий надрез мякоти у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночник и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образованный отверстие удаляют остатки внутренностей, пленки и сгустки крови. При этом брюшко остается целым. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают поперек под прямым углом на порционные кусочки-булыжники, которые используют для варки, жарки, фарширования. Количество отходов составляет 35-40%. Рис. Технологическая схема разделки рыбы на порционные кусочки-булыжники Разборка рыбы на филе. Рыбу массой более 5 кг разделывают на филе методом пластовой, затем нарезают на порционные кусочки или используют для приготовления рубленой натуральной и котлетной массы. Рыбу размораживают на воздухе, затем очищают чешую, удаляют плавники, голову, внутренности (через разрез в брюшке), зачищают внутреннюю полость, промывают и обсушивают. После этого кладут на чистую сухую разделочную доску и, начиная с хвоста или головы срезают половину рыбы-филе, чем ведут параллельно позвоночнику но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате пластовой получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Филе нарезают поперек на порционные кусочки. Масса кусочков с позвоночной костью должна быть на 10% больше от массы кусочков без костей. Количество отходов составляет 43%. Филе с кожей и реберными к и с т а м и получают после удаления позвоночника. Для этого нижнее филе кладут позвоночником к доске (кожей вверх) и, начиная с хвоста или головы, срезают мякоть с хребтовой кости. Количество отходов при этом способе разборки увеличивается на 7 — 10%. Для того чтобы филе с кожей без костей, необходимо срезать реберные кости. Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с утолщенной части мякоти спинки, острым ножом срезают реберные кости. Рис. 7.
Технологическая схема разделки рыбы на филе Филе нарезают поперек на порционные кусочки и используют для жарки, допущения и запекания. Количество отходов составляет 48-49%. При разборке рыбы на филе без костей и кожи (чистое филе) рыбу очищают от чешуи, поскольку покрыта чешуей кожа не так рвется и из нее лучше срезается мякоть. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, хвостом к себе и, отступив от его конца на 1 см, срезают мякоть с кожи, держа нож под углом и ведя его вплотную к ней. Рис.7. Рис. 8. Снятие реберных костей Рис. 9. Снятие мякоти с кожи Филе рыбы используют для приготовления полуфабрикатов — для жарки во фритюре, запекание, приготовление рубленой натуральной и котлетной массы, начинок. Литература:

  1. Сопина Л. Н. Пособия для повара. — М .: Экономика, 1990.
  2. Шумило И. Технология приготовления пищи: Навч. посибник. — М .: «Кондор». — 2003.