Калькуляции — салаты, супы, голубцы, драники, солянки часть 2





1.23. САЛАТ «свекла»
свеклу 510 четырёхсотую
Уксус 3% — ный (для варки свеклы) 40 40
Яблоки свежие 371 260
Яйца 5 шт. 200
Соус № 1.379  — 150
Выход  — 1000

1 Масса вареных очищенных свеклы. 2 Масса вареной свеклы и грибов. Масса вареных очищенных овощей и фасоли Сваренные с добавлением уксуса свеклу очищают, яблоки очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Яйца варят в подсоленной воде, охлаждают и чистят. Все компоненты нарезают соломкой. Перед подачей заправляют соусом майонез. Предложены поварами Ивано-Франковской области.





1.24. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С
И орехами
ЧЕРНОСЛИВОМ БРУТТО НЕТТО
Свекла 710 540
Чернослив 124 187/140
Орехи грецкие 191 86/803
Сахар 40 40
Уксус 3% — й 10 10
Сметана  — 200
Выход  — 1000

Печеные свеклу очищают от кожуры , трут на терке, сбрызгивают уксусом. Добавляют мелко нарезанный, предварительно запаренный чернослив без косточек, измельченные поджаренные грецкие орехи. Салат заправляют сметаной, солью и сахаром.





1.25. САЛАТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА 3 грибами
Грибы белые сушеные 35 35
Масса вареных грибов  — 7 ° 2
Чернослив 416 624/4702
Орехи грецкие 311 140
Соус № 1.379  — 330
Выход  — 1000


семейная новогодняя фотосессия Киев
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой, оставляют до полного набухания и охлаждения. Затем из чернослива вынимают косточки. Очищенные орехи измельчают. Подготовленные вареные грибы (рец. № 1.21) мелко нарезают и соединяют с орехами. Полученной массой фаршируют чернослив, кладут в салатник, поливают майонезом и сразу подают. Предложены поварами Харьковской области.





1.26. САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ВЕТЧИНОЙ
ИЛИ СЕЛЬДЬЮ
Фасоль 198 196/4104
или фасоль стручковая консервированная 683 410
Ветчина или рулет вареный 204 200
или сельдь 417 200
Яйца 2 и / 2 шт. 100

1 Масса печеных очищенных свеклы. В числителе указана масса набухла чернослива с косточками, в знаменателе — без косточек. Масса поджаренных грецких орехов. В знаменателе масса вареной фасоли. Фасоль варят, охлаждают, стручковую консервированную фасоль мелко нарезают, добавляют нарезанные мелкими кубиками ветчину или рулет, или сельдь (мякоть) и заправляют соусами майонез или майонез со сметаной. Перед подачей салат украшают луком, дольками вареных белков и посыпают растертыми желтками яиц. Растертые желтки можно смешивать с соусом.





1.27. САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И ОВОЩЕЙ
С СЫРОМ ТВЕРДЫМ
Яблоки свежие 300 210
Морковь 250 200
Горошек зеленый консервированный 154 100
Огурцы свежие 250 200
Сметана 200 200
Сыр твердый 104 100
Выход  — 1000

Яблоки и огурцы очищают, из яблок удаляют сердцевину, морковь варят, очищают. Яблоки, морковь и огурцы нарезают мелкими кубиками и смешивают с зеленым горошком. Салат выкладывают горкой, поливают сметаной и посыпают тертым сыром.




1.29. САЛАТ МЯСНОЙ со свежими
ОГУРЦАМИ
Говядина (боковой и внешний куски тазобедренной части) Огурцы свежие Яйца Лук зеленый майонез 439250 5/4 ПИТ. 250 323/2001 200210200200
Выход  — 1000

Вареную говядину, сваренные вкрутую яйца, очищенные огурцы нарезают ломтиками, лук ш
инкуют. Подготовленные продукты перемешивают, поливают соусом майонез.





1.30. ЗАКУСКА «Полесья» БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья 354 294
или печень свиная 334 294
Мука пшеничная 12 12
Жир животный топленый пищевой 24 24
Масса жареного печени  — 200
Грибы белые сушеные 75 75
Лук репчатый 281 236
Масло 37 37
Масса жареных грибов  — 150
Масса пассеруемого лука  — 118
Огурцы соленые или консервированные 200 160
Яйца 2 / б шт. 112
майонез  — 250
Петрушка (зелень) 27 20
Выход  — 1000